【牛肉の部位一覧図鑑】正肉・内臓（ホルモン）全種類の特徴と場所を徹底解説

牛肉には数多くの部位があり、それぞれ肉質・脂の入り方・旨味・おすすめの調理法が大きく異なります。 しかし、「サーロインやリブロースは知っているけれど、他の部位はよくわからない」「ホルモンの種類が覚えられない」という方も多いはずです。

そこで牛肉の正肉から内臓（ホルモン）までを網羅した牛肉の部位図鑑として、わかりやすく解説します。

• 牛肉の部位はどこがどんな特徴を持っているのか知りたい
• 焼肉・ステーキ・すき焼きなど、料理別に合う部位を知りたい
• ハラミやギアラなどのホルモンが、どこの部位なのか知りたい
• 内バラ・外バラなど、細かい牛肉部位の違いを理解したい
• 焼肉店や精肉店で、部位選びや注文で失敗したくない

初心者の方はもちろん、飲食関係・焼肉好き・お肉マニアの方にも役立つ内容として徹底解説していきます。

牛肉の「正肉」部位一覧：赤身から霜降りまで

牛肉には数多くの部位があり、それぞれ肉質・味わい・おすすめの食べ方が大きく異なります。 一般的な牛肉の正肉部位を一覧で解説しながら、特徴や場所、どんな料理に向いているのかをわかりやすくまとめました。

ネック：運動量が多く濃厚な旨味が凝縮

ネックは首の部分にあたる牛肉の部位で、非常に運動量が多いことから筋繊維が発達しています。 脂肪は少ない一方で、旨味成分が濃く、出汁や煮込み料理に使うとコクがしっかり感じられるのが特徴です。 スープやカレー、煮込み料理などに向いており、コスパの良い牛肉部位としても知られています。

肩ロース：適度な霜降りと肉質のバランスが絶妙

肩ロースは首から背中にかけて位置する牛肉部位で、「クラシタ」「ザブトン」などの人気希少部位を含むエリアです。 適度にサシが入り、柔らかさと旨味のバランスが良いのが特徴です。 すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフ・焼肉など幅広い料理に対応できる万能な部位として、常に上位に登場する人気部位です。

ウデ：エキス分が豊富で、希少部位「ミスジ」も含む

ウデは前脚の付け根まわりの牛肉部位で、赤身が中心ながらも旨味が濃く、しっかりとした食感が魅力です。 中でも「ミスジ」は高級焼肉でも人気の希少部位として知られています。 薄切りにしてすき焼きや煮込み料理、ローストなどに使われることが多く、肉の味をしっかり楽しみたい方におすすめの牛肉部位です。

肩バラ：焼肉の定番「カルビ」として親しまれる部位

肩バラは胸から前脚側にかけて位置する牛肉の部位で、脂がしっかり乗った濃厚な味わいが特徴です。 焼肉でおなじみの「カルビ」はこの肩バラから取れることが多く、ジューシーで食べ応え抜群です。 煮込み料理にも向いており、脂の旨味を楽しみたい方におすすめされる人気エリアです。

リブロース：きめ細かい肉質でステーキ・すき焼きに最適

リブロースは肩ロースとサーロインの間に位置する牛肉部位で、非常に肉質がきめ細かく、サシが美しく入る高級部位として有名です。 柔らかさと香りの良さを兼ね備えており、ステーキ・ローストビーフ・すき焼き・しゃぶしゃぶなど高級料理に使われることが多いのが特徴。 高級ラインに分類される部位です。

サーロイン：最高級の肉質を誇る「ステーキの王様」

サーロインは牛の腰の上部に位置し、「ステーキの王様」とも呼ばれる代表的な高級部位です。 柔らかくジューシーで、赤身と脂のバランスが非常に良く、濃厚な旨味が楽しめます。 本格的なステーキ、ロースト、グリルなど、肉の美味しさをダイレクトに感じたい料理に最適。 牛肉部位の中でも特に人気の高い部位です。

ヒレ（フィレ）：1頭からわずかしか取れない、最も柔らかい部位

ヒレ（フィレ）は牛の内側に位置する筋肉で、ほとんど動かさないため非常に柔らかいのが最大の特徴です。 1頭から取れる量がごく少ないため、希少価値が高く高級部位として扱われます。 ヒレステーキやシャトーブリアンなど、高級料理の代名詞にもなっている牛肉部位です。

バラ（トモバラ）：脂の旨味が強く、ジューシーな味わい

トモバラは腹部全体に広がる牛肉部位で、脂肪が多く濃厚なコクとジューシーさが魅力です。 焼肉のカルビや煮込み料理、牛丼など幅広く使われる、親しみのある人気部位です。 脂の甘みを楽しめる部位として必ず紹介されるほど、日常から贅沢料理まで活躍します。

モモ（内モモ・外モモ）：脂肪が少なくヘルシーな赤身の代表格

モモは後ろ脚にあたる大きな牛肉部位で、「内モモ」「外モモ」「ランプ」「イチボ」など複数の細かい部位に分かれます。 脂肪が少なくヘルシーで、赤身らしい旨味が強いのが特徴です。 ローストビーフ、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉など幅広い用途で使われ、 健康志向の方に特に選ばれる人気部位です。

スネ：コラーゲンが豊富で、煮込むほどに柔らかくなる部位

スネは脚の先端に近い部分にあたる牛肉部位で、筋が多く硬めですが、その分コラーゲンが非常に豊富です。 長時間じっくり煮込むことでトロトロに柔らかくなり、濃厚な旨味とコクが楽しめます。 シチューやポトフ、煮込み料理に最適な部位として愛され続けています。

内バラ：赤身寄りで旨味が濃いバラ肉

内バラはあばら骨の内側（腹腔側）に近い位置にある牛肉部位で、外バラに比べて脂がやや控えめで、赤身の旨味がしっかり感じられるのが特徴です。 繊維質がはっきりしており、焼肉・煮込み・炒め物など幅広く使える万能エリアです。 味わいと汎用性の高さから注目されるバラ肉の中心部です。

外バラ：脂がしっかり入り、焼肉カルビの王道部位

外バラは皮膚側に近い位置にある牛肉部位で、サシがしっかり入り、脂の甘みと濃厚なコクが楽しめるのが魅力です。 焼肉店で「カルビ」として提供されることが多く、ジューシーで満足感のある味わいが人気です。 牛肉の脂の旨味をしっかり楽しみたい方におすすめの代表的な部位と言えます。

牛肉の「内臓（ホルモン）」部位一覧：独特の食感と深いコク

牛肉の内臓（ホルモン）には、正肉とはまったく違った旨味・食感・香りがあり、 焼肉や煮込み料理などで根強い人気を誇ります。 代表的なホルモン部位の特徴・味わい・おすすめの食べ方をわかりやすく解説します。

タン（舌）：部位によって食感が変わる、焼肉の人気NO.1

牛タンは牛の舌にあたる部位で、焼肉の中でも圧倒的に人気が高いホルモンです。 付け根に近い「タン元」は脂が乗って柔らかく、中央の「タン中」はバランスが良い万能部分。 先端の「タン先」は少し歯ごたえがあり、煮込みにも適しています。 レモンと塩でシンプルに味わえば、牛肉部位の中でも独特の旨味と香りを堪能できます。

ハラミ：実は内臓肉！赤身のような肉質と濃厚な旨味

ハラミは横隔膜の筋肉で、本来は内臓に分類されますが、その食感や味わいが赤身肉に近いため、 焼肉では「肉」として人気の高い部位です。 柔らかくジューシーで、濃厚な旨味とコクが楽しめるのが特徴です。 塩・タレどちらでも美味しく、「牛肉 部位 図鑑」でも常に上位に入る定番ホルモンです。

サガリ（横隔膜）：柔らかく、赤身に近い食感が魅力の人気ホルモン

サガリは横隔膜の背中側に位置する部位で、ハラミと並んで人気の高いホルモンです。 クセが少なく柔らかい肉質で、赤身肉のような食感と濃厚な旨味が楽しめます。 焼肉でも定番の部位です。

レバー（肝臓）：ビタミン・鉄分が豊富で、独特の甘みが魅力

レバーは牛の肝臓にあたる部位で、栄養価が非常に高く、鉄分・ビタミンが豊富に含まれています。 独特の香りととろけるような食感が特徴で、レバ焼きやレバニラなどの定番料理としても有名です。 新鮮なレバーは臭みが少なく、甘みとコクをしっかり感じられる人気ホルモンです。

ハツ（心臓）：クセが少なく、コリコリとした弾力のある食感

ハツは牛の心臓にあたる部位で、ホルモンの中でもクセが少なく食べやすいのが特徴です。 コリコリした歯ごたえと、ほんのり感じる旨味が魅力で、塩焼き・串焼き・炒め物など幅広く活躍しています。 初めてホルモンに挑戦する方にもおすすめされる牛肉部位です。

ハツモト（大動脈）：コリコリした強い弾力が魅力の珍味部位

ハツモトはハツ（心臓）につながる大動脈部分で、非常に強い弾力とコリコリ食感が特徴です。 クセが少なく食べやすいため、ホルモン初心者にもおすすめ。 焼肉や串焼きで楽しめる人気の珍味ホルモンです。

ミノ（第一胃）：最も肉厚で、噛み応えのある食感が人気

ミノは牛の第一胃にあたるホルモンで、肉厚でしっかりした噛み応えが特徴です。 独特の歯ざわりと噛むほどに溢れる旨味が魅力で、焼肉でも定番の人気部位です。 塩でシンプルに焼くとミノ本来の味わいが楽しめる代表的なホルモンです。

ハチノス（第二胃）：ハチの巣のような形状で、煮込み料理にも最適

ハチノスは牛の第二胃で、その名の通り蜂の巣状の見た目が特徴的なホルモンです。 やわらかく独特の歯触りがあり、煮込み料理やスープにすると旨味がしっかり溶け出します。 トリッパ料理などでも親しまれ、世界中で愛される牛肉部位のひとつです。

センマイ（第三胃）：ザクザクとした独特の食感で、刺身でも定番

センマイは牛の第三胃で、薄く重なった層が特徴的なホルモンです。 ザクザクした独特の歯ざわりがあり、臭みが少ないため刺身として食べられることも多い部位です。 ごま油や酢味噌との相性が良く、ホルモン好きから高く支持されています。

ギアラ（第四胃）：4つの中で最も濃厚で、脂の旨味が強い

ギアラは第四胃にあたるホルモンで、「アカセン」とも呼ばれる脂の旨味が強い人気部位です。 他の胃部分よりもコクがあり、ジューシーで濃厚な味わいが楽しめます。 焼肉・煮込み・炒め料理にも向いており、しっかりした旨味を求める方におすすめの牛肉部位です。

シマチョウ（大腸）：適度な脂と、しっかりした歯ごたえの「テッチャン」

シマチョウは牛の大腸にあたるホルモンで、「テッチャン」とも呼ばれます。 脂の甘みとしっかりした弾力が特徴で、焼肉でも非常に人気の高い部位です。 香ばしく焼き上げることで、外はカリッと中はジューシーな食感が楽しめます。

マルチョウ・コプチャン（小腸）：プリプリした脂の甘みが口いっぱいに広がる

マルチョウ（コプチャン）は牛の小腸で、ホルモンの中でも特に脂の甘みが強い部位として知られています。 プリプリした食感とジューシーな脂が特徴で、焼肉では大人気のホルモンです。 表面を香ばしく焼くことで、とろけるような旨味が楽しめる牛肉部位です。

マメ（腎臓）：ぶどうのような形状で、通好みの濃厚な味わい

マメは牛の腎臓にあたるホルモンで、房状の独特な形が特徴です。 少しクセがありますが、その分深い旨味とコクが楽しめる通好みの部位です。 下処理を丁寧に行うことで、旨味を十分に味わえる人気ホルモンです。

テール（尾）：長時間煮込むことで濃厚な出汁が出る部位

テールは牛の尻尾にあたる部位で、骨とゼラチン質が豊富に含まれています。 長時間煮込むことでとろけるように柔らかくなり、濃厚でコクのあるスープが取れるのが魅力的です。 テールスープや煮込み料理として愛され続ける、非常に人気の高い牛肉部位です。

ツラミ（ホホ）：しっかりした弾力と旨味が詰まった希少部位

ツラミは牛の頬部分の肉で、ほどよい脂と筋繊維による独特の弾力が特徴です。 噛むほどに旨味が広がり、焼肉や煮込み料理で人気があります。 取れる量が少ないため、希少性の高い牛肉部位としても知られています。

ノドスジ（喉）：コリコリ食感が楽しい隠れ人気ホルモン

ノドスジは喉まわりの部位で、強い弾力とコリコリした歯ごたえが特徴です。 脂は少なく食べやすいため、ホルモン好きから密かに支持されている部位です。 焼肉や煮込み料理で独特の食感を楽しめます。

フワ（肺）：やわらかく軽い独特の食感を持つ珍しい部位

フワは牛の肺にあたるホルモンで、空気を含んだような軽い食感が特徴です。 ふわっとやわらかく、クセは意外と控えめとなっています。 地域や文化によって親しまれてきた、珍しい牛肉部位のひとつです。

タチギモ／チレ（脾臓）：独特のコクと旨味を楽しむ通好みの部位

タチギモ（チレ）は牛の脾臓にあたるホルモンで、濃厚な旨味と独特のコクが魅力です。 ほんのりとした甘みもあり、焼肉や煮込みで楽しめます。 通好みの牛肉部位として人気の高い希少ホルモンです。

ヨメナカセ（食道）：旨味が濃く、歯ごたえとコクを楽しめる部位

ヨメナカセは牛の食道部分にあたるホルモンで、弾力がありながら噛み切りやすいのが特徴です。 旨味がしっかりしており、焼肉や煮込み料理で人気があります。 地域によって呼び名が変わることもあり、知る人ぞ知る存在です。

【料理別】プロが教えるおすすめ部位の選び方

牛肉は部位によって食感・脂の入り方・旨味の濃さが大きく異なるため、料理に合わせて選ぶことで美味しさが格段に変わります。

どの料理にどの部位が合うのか迷ったときの参考になるよう、目的別におすすめの部位と選び方をわかりやすく解説します。

ステーキや焼肉で肉の旨味を堪能するのに人気に高いおすすめの部位

ステーキや焼肉など、牛肉本来の旨味をダイレクトに楽しみたい料理には、柔らかくジューシーで、赤身と脂のバランスが良い部位がおすすめです。 王道は「サーロイン」「リブロース」「肩ロース」です。ほどよい霜降りと柔らかさがあり、一口食べるだけで濃厚なコクが広がります。

さらに、赤身の旨味をしっかり感じたい場合は「ランプ」「イチボ」、希少部位では「ミスジ」「ザブトン」も人気が高いです。 焼肉なら「カルビ（バラ系）」で脂の甘みを堪能するのもおすすめです。

すき焼き・しゃぶしゃぶに最適なとろける部位

すき焼きやしゃぶしゃぶに使うなら、火を通しても柔らかく、とろける食感が楽しめる牛肉部位が理想です。 定番は「肩ロース」「リブロース」がおすすめです。薄切りにしても肉の旨味がしっかり残り、甘辛い割り下や出汁との相性も抜群です。

贅沢を楽しみたいなら「サーロイン」や、とても柔らかい「ヒレ」もおすすめです。 さっぱり楽しみたい方には、脂が控えめでヘルシーな「モモ（内モモ・外モモ）」も人気です。

煮込み料理やスープを美味しく仕上げるのに向いている部位

ビーフシチュー、カレー、テールスープなど煮込み料理には、時間をかけてじっくり加熱することで旨味とコクが最大限に引き出される部位が向いています。

特におすすめなのが「スネ」「ネック」です。コラーゲンが豊富で、煮込むほど柔らかくトロトロになり、濃厚な出汁も出ます。 脂のコクを加えたい場合は「バラ（内バラ・外バラ）」も最適です。

スープなら「テール」を使えば極上の旨味が味わえます。 調理時間に応じて部位を選ぶことで、煮込み料理は驚くほど美味しく仕上がります。

【まとめ】牛肉の部位を知れば、料理はもっと美味しくなる

牛肉には、やわらかく上品な旨味を楽しめる高級部位から、 噛むほどに味が広がる赤身肉、さらに独特のコクと食感が楽しめるホルモンまで、非常に多彩な部位があります。 それぞれの特徴や場所を理解することで、料理の幅も美味しさも大きく広がります。

ポイントを下記にまとめます。

• 牛肉は大きく「正肉」と「内臓（ホルモン）」に分類される
• 部位ごとに「柔らかさ」「脂の量」「旨味の方向性」「向いている料理」が大きく異なる
• ステーキ・焼肉・すき焼き・煮込みなど、料理に合った部位を選ぶことで美味しさが数倍アップする
• ホルモンも「胃・腸・心臓・横隔膜」などさまざまな種類があり、それぞれ違った魅力がある

焼肉店や精肉店での注文も、家庭料理も、きっとより楽しく、よりおいしくなるはずです。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。