牛肉のイチボとはどこの部位？特徴・味わい・料理におすすめの選び方をプロが解説

最終更新日：2026.02.02

目次閉じる ▲

焼肉店や高級レストランのメニューで、今や不動の人気を誇る「イチボ」。牛のお尻にあたる希少部位ですが、そのとろけるような甘みと、肉本来のコクのバランスに驚いた方も多いのではないでしょうか。かつては知る人ぞ知る部位でしたが、現在では「最もバランスの良い希少部位」として、多くの美食家を虜にしています。

しかし、イチボについて以下のような疑問をお持ちの方も少なくありません。

イチボってそもそもどこの場所？名前の由来は？
ランプ（赤身）と同じお尻の肉なのに、何が違うの？
霜降りが多そうだけど、サーロインほど重くないのはなぜ？
失敗しない焼き方や、本当に美味しいイチボの選び方を知りたい

この記事では、牛肉の中でも非常にポテンシャルが高く、通好みの部位である「イチボ」について、その正体をプロの視点で徹底解説します。部位の構造から味の科学的根拠、そして家庭で最高の一皿に仕上げるためのコツまで網羅しました。

この記事を読めば、次にイチボを食べる時の感動がさらに深まります。

イチボとはどの部位？お尻の先にある「希少なダイヤモンド」

イチボは、牛の「お尻（ランイチ）」の中でも、さらに先端に近い尾骨周りの部位を指します。人間でいえば「お尻のえくぼ」あたりに相当する場所です。牛の大きな臀部（お尻）の筋肉は、歩行や起立の際に非常に重要な役割を果たすため、全体的にはキメが細かく肉厚なのが特徴です。

その中でもイチボは、1頭の牛（約400〜500kg）からわずか2kg〜4kg程度しか取れない、非常に希少な部位です。この少なさから「ダイヤモンド」とも称されることがあります。ヒレやミスジと並び、希少部位ブームの火付け役となった部位の一つでもあります。

同じお尻の部位である「ランプ」と隣接していますが、決定的な違いはその「運動量」にあります。ランプが純粋な赤身として発達しているのに対し、イチボは骨に近い場所に位置し、筋肉を動かすための適度な脂肪（サシ）が入り込みやすい構造になっています。この「赤身の力強い旨味」と「霜降りの上品な甘み」が同居している点が、イチボを唯一無二の存在にしています。

イチボの名前の由来｜H型の骨（H-bone）が語源

「イチボ」という不思議な響きの名前は、実は英語の解剖学的名称に由来しています。イチボがある場所には、アルファベットの「H」の形をした骨（骨盤の一部）が存在します。これを英語で「Aitch-bone（エイチボーン）」と呼びます。

この「エイチボーン」という言葉が明治以降に日本に伝わった際、日本人の耳には「イチボーン」や「イチボ」と聞こえ、それがそのまま部位の名称として定着したというのが最も有力な説です。日本語の漢字表記はなく、骨の形が語源になっているという歴史的な背景を知ると、部位の位置関係もより理解しやすくなるでしょう。

イチボの中の細かい部位名称と肉質の違い

イチボは一つの塊ですが、実は場所によって「ランプ寄り」か「ソトモモ寄り」かで、驚くほど肉質が変わります。料理や好みに合わせてこれらを使い分けるのがプロの選び方です。

ランプ側（最も柔らかい中心部）

お尻の奥側にあたるランプと繋がっている部分は、イチボの中でも最もキメが細かく、サシが美しく入っています。非常に柔らかいため、厚切りのステーキにしてもストレスなく噛み切ることができ、脂の甘みをダイレクトに感じることができます。

高級店で提供される「特選イチボ」などは、主にこの部分を指します。

ソトモモ側（旨味が濃い外側）

お尻の外側に近づくにつれ、肉質は少しずつ引き締まり、繊維感が強くなってきます。ランプ側に比べると噛み応えがありますが、その分「肉本来の味」が非常に濃厚です。薄切りの焼肉や、じっくり加熱するローストビーフにすると、噛むほどに溢れ出す肉汁を楽しむことができます。

イチボの特徴と魅力｜赤身と霜降りの「黄金比」

イチボがなぜこれほどまでに人気なのか？その理由は「霜降り肉のメリット」と「赤身肉のメリット」を完璧なバランスで併せ持っているからです。

赤身特有の濃厚なコク

イチボは牛が体を支え、動かすための主要な筋肉の一部です。そのため、ヒレなどの運動しない部位に比べて、鉄分や旨味成分（アミノ酸）が豊富に含まれています。一口食べると、赤身らしい力強いコクが鼻に抜けます。

融点の低い上品なサシ

イチボのサシは、サーロインなどの背中側の脂に比べると、重たく感じにくいのが特徴です。脂の融点が低いため、口の中でスッと溶け出し、赤身の旨味をコーティングしてくれます。

「最近、脂っこい霜降り肉は胃もたれするが、パサつく赤身も物足りない」という方にとって、イチボはまさに「理想の黄金比」を実現したおすすめの部位になります。

イチボの保存方法と鮮度を保つテクニック

イチボは赤身の旨味が強い部位ですが、その分、鉄分が多く含まれているため、酸化による変色や風味の劣化が比較的早いという特徴があります。せっかくの高級希少部位を台無しにしないよう、正しい保存方法と解凍のコツをマスターしましょう。

生のイチボ（冷蔵）の保存方法

購入したイチボを冷蔵庫で保管する場合、美味しく食べられる期限の目安は購入から2日程度です。冷蔵保存のポイントは、肉から出る水分「ドリップ」を徹底的に管理し、空気に触れさせないことです。

冷蔵保存の手順

表面の水分（ドリップ）を丁寧に拭き取る
パックの底に溜まった赤い液（ドリップ）は、雑菌が繁殖しやすく、独特の臭みやえぐみの原因になります。パックから取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を優しく押さえるようにして拭き取りましょう。
ラップで隙間なくピッタリ包む
お肉が空気に触れると酸化が進み、色が黒ずんでしまいます。1枚ずつ（塊肉ならそのまま）、ラップをピンと張って空気を押し出すように密着させて包んでください。
さらに密閉袋（ジップロック等）に入れる
ラップした上から、さらに保存袋に入れて空気を抜きます。これにより、冷蔵庫内の乾燥や、他の食材からのニオイ移りを強力に防ぐことができます。
冷蔵庫のチルド室またはパーシャル室で保存
温度変化の少ないチルド室が最適です。ドアポケット近くではなく、奥の方に置くことで、開閉時の温度上昇を避けることができます。

イチボを長期保存したい場合の冷凍方法

2日以内に食べきれない場合は、鮮度が良いうちに冷凍保存しましょう。ポイントは、細胞を壊さないように「素早く凍らせる」ことです。保存の目安は2週間〜1ヶ月程度です。

冷凍保存の手順

1回に使う分量で小分けにする
ステーキ用なら1枚ずつ、焼肉用なら5〜6枚ずつなど、解凍後に再冷凍しなくて済む量に小分けします。
ラップで包み、空気を遮断する
冷蔵保存と同様に、空気が入らないよう密着させて包みます。霜（しも）が付くと「冷凍焼け」を起こし、食感がパサパサになるため、ここは丁寧に行います。
金属トレーに乗せて急速冷凍する
アルミやステンレスのトレーに乗せて冷凍庫へ。熱伝導率の高い金属トレーを使うことで、通常よりも早く凍らせることができ、肉の細胞が壊れるのを防いで旨味を閉じ込められます。
完全に凍ったら日付を書いて保存
保存袋に日付を書いておくと、鮮度管理がしやすくなります。

冷凍したイチボの解凍方法

解凍方法を間違えると、せっかくのイチボが硬くなったり、旨味成分が全て流れ出したりしてしまいます。「低温でゆっくり」が鉄則です。

おすすめの解凍方法（冷蔵庫解凍）

調理の12〜24時間前に冷蔵庫へ移す
冷凍庫から冷蔵室、あるいはチルド室に移し、時間をかけて解凍します。急激な温度変化を与えないことで、ドリップの流出を最小限に抑え、ふっくらとした肉質を維持できます。
お皿に乗せてドリップ対策
万が一、袋からドリップが漏れても他の食材を汚さないよう、お皿に乗せて解凍してください。
焼く30分前に常温に戻す
完全に解凍されたら、調理の30分前（夏場は15分前）に冷蔵庫から出し、お肉の内部温度を室温に近づけます。これにより、表面は焦げているのに中は冷たいという「焼きムラ」を防ぐことができます。

避けたい解凍方法

常温での放置解凍：表面の温度が上がりすぎ、雑菌が繁殖しやすくなります。
電子レンジでの強制解凍：一部に火が通ってしまい、イチボ特有のしっとりした質感が失われるため、高級部位には不向きです。

料理別おすすめ｜イチボの選び方と最高の調理法

イチボは、お尻の肉らしい「濃厚な赤身の旨味」と、サーロインにも引けを取らない「とろける霜降り」を併せ持つ非常に珍しい部位です。

その万能さゆえに、ステーキから焼肉、煮込みまで幅広い料理に対応できますが、実は「どの料理にイチボのどの部分を使うか」で、その美味しさは何倍にも膨らみます。

イチボステーキ：厚切りで赤身の力強さを味わう

イチボをステーキで楽しむなら、できれば「厚さ2cm以上」のカットを選んでください。イチボは肉質がしっかりしているため、薄すぎると火が入りすぎてしまい、特有の弾力が損なわれてしまいます。選ぶ際のポイントは、断面に「木の葉状」の細かなサシが入っているものです。これが加熱時に溶け出し、赤身をしっとりと焼き上げてくれます。

最高の調理法は、表面を強火でカリッと香ばしく焼き上げ、中は美しいバラ色の「ミディアムレア」に仕上げることです。イチボは脂の面（皮下脂肪側）に厚みがあることが多いため、まずは脂の面を立ててフライパンに押し付け、溶け出した脂で肉全体をコーティングするように焼くと、香ばしさが格段にアップします。焼き上がった後はアルミホイルで包み、肉の厚みと同じ時間だけ「休ませる」ことで、切った瞬間に肉汁が溢れ出す極上のステーキになります。

焼肉・炙り：脂の甘みを引き出す「サッと焼き」

焼肉として楽しむ場合は、あえて少し厚めにスライスされたものがおすすめです。イチボは赤身の旨味が強いため、ペラペラの薄切りよりも、ある程度の厚みがある方が「肉を食べている」という満足感が高まります。

焼き方のコツは、何度も裏返さず「片面をしっかり、裏面はサッと」が基本です。表面に脂がじんわりと浮き、美味しそうな焼き色がついたら裏返し、裏面は数秒炙るだけで十分です。味付けは、脂の甘みを引き締める「わさび醤油」や、酸味の効いた「おろしポン酢」が最も相性が良く、イチボの濃厚なエキス分をさっぱりと楽しむことができます。

贅沢ローストビーフ：冷めても柔らかい「黄金の赤身」

実は、プロがローストビーフに最もおすすめする部位の一つがこのイチボです。モモ肉の中でも適度にサシが入っているため、低温調理やオーブンでじっくり火を通すと、驚くほどしっとり滑らかな食感に仕上がります。

選ぶ際は、赤身と脂身の境界がはっきりしている塊肉を選びましょう。調理のポイントは、中心温度を55℃前後に保つこと。イチボのサシは冷めても固まりにくいため、翌日にお弁当やサンドイッチの具材にしても、とろけるような柔らかさを維持してくれます。贅沢に厚切りにして、肉の繊維がほどける感覚をぜひ味わってください。

シュラスコ（串焼き）：塊で焼いて旨味を閉じ込める

ブラジル料理の「シュラスコ」で最も人気のある部位「ピッカーニャ」は、まさにこのイチボのことです。塊のまま串に刺し、岩塩をたっぷりと振ってじっくりと直火で焼き上げることで、外側の脂はカリッと、中は肉汁をたっぷりと含んだ状態になります。

ご家庭でバーベキューをする際も、イチボを塊のまま豪快に焼き、食べる直前にナイフで削ぎ落とすようにして食べると、キャンプの主役級の美味しさになります。

イチボと他の部位との比較｜ランプ・サーロインとの違い

イチボは「お尻の肉」と一括りにされがちですが、似た部位と比較することでイチボの個性がはっきりします。

比較項目	イチボ	ランプ	サーロイン
最大の特徴	赤身と脂の絶妙なバランス	純粋な赤身の柔らかさ	脂の甘みが主役の王様
食感・キメ	しっとりとした弾力	非常に細かく滑らか	とろけるような柔らかさ
脂の量	適度にある	ほとんどない（あっさり）	非常に多い（濃厚）
おすすめの層	お肉好き、食べ盛りの大人	健康志向、女性、高齢者	お祝い、贅沢を楽しみたい時