牛肉のミスジ（三筋）とはどこの部位？特徴・味わい・料理におすすめの選び方をプロが解説

最終更新日：2026.02.02

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牛肉の中でも「幻の部位」として食通から絶大な支持を受ける「ミスジ」。かつては焼肉通の間でのみ知られる存在でしたが、近年はその希少性と見た目の美しさから、高級ステーキ店やギフト市場でも主役級の扱いを受けるようになりました。

しかし、ミスジについて以下のような疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか？

ウデ（肩）の肉なのに、なぜこれほど柔らかいの？
真ん中に通っているスジは食べられるの？
霜降りが多そうだけど、サーロインとどう違うの？
失敗しない焼き方や保存方法を知りたい

この記事では、1頭の牛からわずか数キロしか取れないミスジの正体を、プロの視点で徹底解説します。部位の構造から、味の科学的根拠、そしてご家庭で最高の一皿に仕上げるためのコツまで、ミスジの魅力を余すことなくお届けします。

この記事を読めば、次に焼肉屋や精肉店へ行くのが楽しみになるはずです。

ミスジとはどの部位？牛肉の中でも「幻」と言われる理由

ミスジは、牛の肩甲骨の内側に位置する、ウデ（肩肉）の一部にあたる部位です。人間でいえば「肩甲骨の裏側」に相当します。牛のウデ肉は通常、歩行や起立のために激しく動かす筋肉が集まっているため、筋繊維が太く発達し、一般的には「硬い赤身」とされることが多い場所です。

しかし、ミスジだけは例外です。肩甲骨の裏側にぴったりと張り付いているため、牛が生活する中でほとんど動かされることがありません。そのため、運動による筋肉の発達が抑えられ、ウデ肉とは思えないほどの繊細な肉質を保っているのです。

希少価値についても特筆すべき点があります。成牛1頭（約400〜500kgの枝肉）から取れるミスジの量は、わずか2kg〜3kg程度に過ぎません。この圧倒的な少なさが、ミスジを「幻の部位」たらしめる最大の理由です。

需要に対して供給が極端に少ないため、高級部位として価格も高値で安定しています。

ミスジの名前の由来と特徴｜なぜ「三筋」なのか

「ミスジ」という印象的な名前は、その肉の構造そのものに由来しています。肉の塊を断面で見たときに、中央に1本、その上下に枝分かれするように合計3本の大きな「スジ（筋）」が入っていることから「三筋（ミスジ）」と呼ばれるようになりました。

見た目の美しさもミスジが選ばれる理由です。鮮やかな赤身の中に、まるで木の葉の脈のように細かく繊細なサシ（霜降り）が広がっています。この芸術的なビジュアルは、高級レストランでの演出効果も抜群です。

また、ミスジは「赤身と脂のハイブリッド」とも言える性質を持っています。ウデ肉らしい濃厚な肉の旨味をベースに持ちながら、動かさない筋肉特有の脂の甘みが重なり合う、非常に贅沢な構造になっています。

ミスジの中の細かい部位名称と肉質の違い

ミスジは一つの大きな塊ですが、場所によってその表情は驚くほど変わります。料理に合わせて使い分けるのがプロの技です。

ミスジの芯（センター部分）

ミスジ全体の約半分を占める中央部分は、最も厚みがあり、霜降りが均一に入っている「最高級のポジション」です。スジが細く気になりにくいため、厚切りのステーキに最も適しています。口に入れた瞬間に脂が溶け出し、噛む必要がないほどの柔らかさを体感できるのはこの部位です。

ハネ（端の部分）

ミスジの端に向かうにつれ、少しずつ肉質が引き締まってきます。芯に比べると赤身の割合がやや増え、肉本来の強いコクを感じることができます。

薄切りにして焼肉やしゃぶしゃぶで楽しむと、脂の甘さと赤身の旨味をバランスよく味わえます。

スジの周囲

名前の由来となった中央のスジ付近です。「スジ」と聞くと硬いイメージがありますが、ミスジのスジは加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、独特のプルプルとした食感と深い甘みに変わります。

私自身も、この「スジの周りこそが一番旨い」と感じております。

ミスジの特徴と魅力｜肉質・サシ・食感の科学

なぜミスジはこれほどまでに人々を魅了するのでしょうか。その理由は、肉質の科学的なバランスにあります。

融点の低い上質な脂

ミスジに含まれる不飽和脂肪酸の割合は、他の部位に比べても高い傾向にあります。これにより、脂の溶ける温度（融点）が低くなり、口に含んだ瞬間に体温で脂が溶け出します。これが「とろけるような食感」の正体です。

濃厚なエキス分

運動部位である「ウデ」に近い性質も併せ持っているため、ヒレのような淡白な柔らかさではなく、肉汁の中に濃厚な「肉のエキス」が凝縮されています。噛むたびに溢れ出すジューシーな肉汁は、他の霜降り部位にはないミスジ独自の強みです。後味に独特の爽やかさがあり、見た目ほど重たく感じないのも大きな特徴です。

ミスジの保存方法と鮮度を保つテクニック

ミスジは脂分が多いため、空気（酸素）に触れると酸化しやすく、色が変わりやすいデリケートな部位です。高級なミスジを最後まで美味しく食べるための秘訣を解説します。

冷蔵保存はドリップ管理が命です！

購入したミスジは、パックのまま冷蔵庫に入れるのではなく、一度取り出してキッチンペーパーで表面を優しく拭き取ってください。この「ドリップ（赤い汁）」を放置すると、臭みの原因になります。その後、空気が入らないようピッチリとラップで包み、さらにジップ付きバッグに入れて、温度変化の少ないチルド室で保管しましょう。保存期間は2日程度が目安です。

冷蔵保存の手順

表面の水分（ドリップ）を丁寧に拭き取る
パックから肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の余分な水分を優しく押さえるように拭き取ります。この水分（ドリップ）は雑菌の繁殖や臭みの元になるため、取り除くことで鮮度が格段に長持ちします。
空気を遮断するようにラップでピッタリ包む
ミスジは酸化が早い部位です。空気に触れる面積を最小限にするため、1枚ずつ、あるいは1塊ずつ隙間なくラップで包んでください。特に切り落としや焼肉カットの場合は、重なりすぎないよう平らにして包むのがポイントです。
密閉袋（フリーザーバッグ）に入れて二重にガード
ラップしたお肉をジッパー付きの保存袋に入れ、中の空気をしっかり抜いて閉じます。これにより、冷蔵庫内の乾燥や、他の食材からのニオイ移りを強力に防ぐことができます。
冷蔵庫のチルド室またはパーシャル室へ
一般的な冷蔵室（約3〜5℃）よりも温度が低いチルド室（約0〜2℃）は、肉の酸化や細菌の活動を抑えるのに最適です。ドアの開閉による温度変化を受けにくい奥の方に置きましょう。

冷凍保存は細胞を壊さない工夫が大事

長期保存する場合は、1枚ずつラップで包んだ後、アルミ製のトレイに乗せて冷凍庫へ入れてください。アルミの高い熱伝導率を利用して「急速冷凍」することで、肉の細胞が壊れるのを防ぎ、解凍時の旨味流出（ドリップ）を最小限に抑えられます。

冷凍保存の手順

用途に合わせて小分けにカットする
ステーキ用、焼肉用など、調理する時の形にあらかじめ切り分けておきます。解凍後に包丁を入れる必要をなくすことで、解凍時の肉汁流出を抑えられます。
1枚ずつラップで密封する
お肉同士が重ならないよう、1枚（1塊）ずつ丁寧にラップします。重なっていると冷凍・解凍に時間がかかり、肉の細胞を傷つける原因になります。
金属トレーに乗せて「急速冷凍」を行う
ここが最も重要なポイントです。熱伝導率の高いアルミやステンレスのトレーに乗せて冷凍庫へ入れることで、肉の中心温度を素早く下げることができます。ゆっくり凍らせると氷の結晶が大きくなり、解凍時にパサつきの原因となります。
完全に凍ったら保存袋で管理
凍った後は、酸化防止のためにジッパー付き保存袋に入れ、日付を記入して保管します。保存目安は約2週間〜1ヶ月ですが、サシの多いミスジは脂の酸化が進みやすいため、なるべく早めに召し上がることをおすすめします。

保存期間は約2週間〜1ヶ月ですが、早めに食べるのがベストです。

解凍方法は時間をかけて氷水解凍がおすすめ

急激な温度変化は肉を硬くします。時間に余裕があれば冷蔵庫で12時間以上かけて解凍し、急ぎの場合は、ポリ袋に入れた状態で氷水に浸ける「氷水解凍」を行ってください。

基本の回答方法

調理の12時間〜24時間前に冷蔵庫へ
冷凍庫から冷蔵室（できればチルド室）へ移し、じっくり時間をかけて解凍します。急激な温度変化を与えないことで、肉の細胞ダメージを最小限に抑え、ドリップの流出を防ぎます。
受け皿にのせてドリップ対策
万が一の液漏れに備え、お皿に乗せて解凍してください。キッチンペーパーを下に敷いておくと、溶け出したわずかな水分を吸収し、お肉がふやけるのを防げます。
焼く30分前に常温に戻す
完全に解凍されたら、調理の直前に30分ほど室内に出しておきます（夏場は短めに）。中まで冷たすぎない状態にすることで、焼きムラを防ぎ、ミスジ特有の脂の甘みを最大限に引き出すことができます。

避けたい解凍方法

電子レンジでの強制解凍：加熱ムラが起きやすく、部分的に煮えてしまったり、大切な脂が溶け出してしまいます。
常温での放置解凍：表面の温度が上がりすぎることで雑菌が繁殖しやすく、ドリップも大量に出てしまうため、高級なミスジには不向きです。

これにより、肉の温度を低く保ったまま素早く解凍でき、最高のコンディションで調理に入ることができます。

料理別のおすすめ｜ミスジの選び方と最高の調理法

ミスジはその独特の形状から、切り方や火の入れ方次第で味わいが劇的に変化します。ここでは、ミスジのポテンシャルを最大限に引き出すための「選び方」と「調理の極意」を料理別に解説します。

極上ステーキなら、強火で表面を固め、余熱で仕上げる

厚切りのミスジをステーキにする際は、焼く30分前に必ず常温に戻してください。フライパンを煙が出る直前まで熱し、表面をカリッと「メイラード反応（焦げ目）」がつくまで焼きます。その後、すぐにカットせず、アルミホイルに包んで3〜5分休ませることで、中の肉汁が全体に行き渡り、驚くほどしっとりとした仕上がりになります。

焼肉・炙り料理は片面焼きの「3秒ルール」を徹底する

薄切りのミスジは焼きすぎ厳禁です。片面をサッと焼き、脂が浮いてきたら裏返して数秒。これで十分です。

味付けは、脂の甘みを引き締める「わさび醤油」や「岩塩」が最も相性が良く、肉のポテンシャルを最大限に引き出せます。

贅沢な煮込みは、ミスジのゼラチン質を活かして調理する

あえてミスジを煮込み料理に使うという贅沢もあります。短時間の過熱ではなく、弱火でじっくり煮込むことで、中央のスジがトロトロのゼラチン質に変わり、ソースに濃厚なコクを与えます。ビーフシチューや赤ワイン煮込みにすると、他の部位では得られない深い味わいになります。

ミスジと他部位の比較｜サーロイン・リブロースとの違い

よく比較される他の高級部位との違いを整理しましょう。

比較項目	ミスジ	サーロイン	リブロース
主な特徴	赤身の旨味と脂の甘みの融合	脂の王様。濃厚な甘み	きめ細かく、最も柔らかい
食感	しっとり、とろける	ジューシーで食べ応えあり	非常に滑らか
希少性	極めて高い（1頭から2kg）	高い（1頭から10kg超）	高い（1頭から10kg超）
おすすめの味	わさび醤油・おろしポン酢	濃厚なステーキソース	割り下（すき焼き）

サーロインが「脂のパンチ力」で攻めるなら、ミスジは「赤身のコクと脂の余韻」で勝負する部位といえます。脂っこすぎるのが苦手、でも柔らかいお肉が食べたいという方にはミスジが最適です。